تنورهایی که برکت خدا را نمی سوزاند

بوی گندم، عطر نان داغ، گرمای تنور و دستان پینه بسته نانوا. صف های طولانی نان، سبدهای قدیمی حصیری که هر روز صبح سحرخوان پر از نان های خوشمزه می شد و بر سفره های پربرکت می نشست. چند صباحی از آن روزگاران می گذرد، آن موقع ها که بیشتر افراد در خانه تنور داشتند. زنان خانه تا دم دمای ظهر نمی خوابیدند و با خروس خوان از خواب بر می خواستند و با پهن کردن پارچه تمیزی در گوشه خانه خمیرگیری می کردند و ظرف خمیر را در سرمای زمخت زمستان به بیرون می بردند و پس از روشن کردن تنور، خمیر ها را روی سینی صاف می کردند و آن را به دل داغ تنور می سپردند. آن روزها به تدریج سپری شد  تا این که با تغییر سر و شکل خانه ها، مدل زندگی کردن ها نیز کم کم تغییر کرد و نانوایی ها ، نان آور خانه ها شدند.
نان در خاطرات قدیمی
«قدرتی» شهروند کهنسال 78 ساله از دوران کودکی خود که نان در تنورهای خانگی پخته می شد، می گوید. او سری به دفتر خاطرات قدیمی اش می زند، به تنورهای کوچک خانگی که با کاهگل درست شده بود، اشاره می کند و می گوید: آن زمان هر خانواده ای نان مورد نیازش را خودش پخت می کرد، پختن نان هر روز یا هر 2 روز انجام می شد در کنار آن بانوی خانه گاهی اوقات فطیر شیرین و شیرمال هم برای اهالی خانه درست می کرد، هر روز صبح با عطر بوی نان تازه بر سر سفره از خواب بیدار می شدیم. به گفته وی بیشتر اوقات زنان همسایه نیز به کمک هم می آمدند و یا آن هایی که در خانه تنور نداشتند، از همسایگانشان می خواستند تا نان به تعداد زیاد بپزند.  شهروندی دیگر هم که همه آن روزها را به یاد دارد، عنوان می کند: در زمان قدیم مردم نان مورد نیازشان را در خانه تهیه می کردند  و روزهایی را در هفته مشخص می کردند تا نان به مقدار زیاد بپزند که این کار با مشارکت همسایگان و یا آشنایان انجام می شد. بانو «صالحی» ادامه می دهد: برای پختن نان  مقداری آرد را در لگن خمیر می  کردند و بی آن که خمیر مایه  ای به آن بزنند، نیم ساعت یا بیشتر، آن را ورز می دادند. آن گاه خمیر را می پوشاندند و اجاق را که با چند آجر شکل گرفته بود و در گوشه ای از حیاط یا تنورستان قرار داشت؛ با هیزم و کنده روشن می کردند. سپس سفره نان پزی را باز می کردند و روی آن مقداری آرد می پاشیدند تا خمیر به سفره نچسبد. آن گاه خمیر را چانه می گرفتند. یعنی گلوله هایی از خمیر را در وزنی ثابت روی سفره می چیدند. وقتی چانه خمیر آماده می شد، آن را  به وسیله وردنه صاف می کردند و داخل تنور می گذاشتند. به گفته وی  این کار تا سال های سال ادامه داشت تا این که حدود 40 سال پیش در بجنورد نانوایی ایجاد شد و برخی از مردم نان روزانه خود را از آنجا تهیه می کردند.
قدمتی به طول تاریخ
بنا بر تحقیقات انجام شده، تاریخچه پخت نان به اواخر عصر حجر برمی گردد. یعنی تقریبا حدود 3 هزار سال قبل. آن زمان برای اولین بار دانه غلات را با آب مخلوط می‌کردند و سپس خمیر به دست آمده را می پختند. گفته می شود ایده پخت نان سنگک را پزشک یکی از سلاطین ساسانی داده است. البته در سال نمای کمیته نانوایان تهران که در تاریخ 19 اردیبهشت سال 1326 در تهران منتشر شده است درباره پیدایش نانوایی و نان سنگک این طور آمده است: «شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی دست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می رسند نانوایی هایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره بر آمد و حل این مشکل را از «شیخ بهایی» که از علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع کرد...». واژه «سنگک » از دو جزء «سنگ» و «ک» نسبت ساخته شده و آن نانی است که بر روی سنگ‌ریزه (ریگ) پخته می شود.این روزها هم هنوز پخت این نان ها ادامه دارد و نام شاطر، خمیرگردان، نان پزان، نان درآر و پادو در نانوایی ها بسیار شنیده می شود.  اینها افرادی هستند که خوشمزه ترین نان ها را سر سفره های مردم می گذارند.
یزدی های نانوا
«غلامرضا شهریاری» که یکی از نانوایان قدیمی بجنورد است و به همراه پدر و برادر مرحومش به این کار اشتغال داشتند، قدیمی ترین نانوای بجنورد را فردی به نام «غلامعلی شاطر» می داند و می گوید: این فرد برای نخستین بار حدود سال 1310 به بجنورد آمد و نان فری را که با پارو تا چندین سال پخته می‌شد، درست می‌کرد. به گفته وی در بجنورد نخستین افرادی که نانوایی ها را راه اندازی کردند، یزدی هایی بودند که از یزد به بجنورد مهاجرت کرده بودند و تا قبل از انقلاب 99 درصد نانوایی های بجنورد یزدی بودند زیرا یزدی ها در پخت و پز نان تخصص داشتند چنان که وقتی خمیر می زدند، حدود 3 ساعت آن را کنار می گذاشتند تا استراحت کند و ورز بیاید  و بعد پخت می کردند. وی پخت نان را در زمان قدیم با دیگ های بخار عنوان می کند. البته خاطراتی تلخ هم از این دیگ های بخار دارد چنان که اگر دیگ بخار می ترکید، باعث بروز حادثه می شد که یک نفر هم در این رابطه در بجنورد دچار سانحه و  کشته شد.
به گفته وی پس از سال ها از فعالیت یزدی ها برخی روستاییان از اطراف بجنورد و یا بقیه افراد کار را از این نانوایان فرا گرفتند و سپس خود نانوایی دایر کردند به گونه ای که تعداد این نانوایی ها پس از انقلاب افزایش یافت و اکنون هم نانوایان یزدی هنوز در شهر  فعال هستند.
وی می گوید: در زمان قدیم دستگاه خمیرگیر برقی نبود و خمیرزدن حدود یک ساعت طول می کشید، آرد و آب را در تشتی به نام «تغار» با هم مخلوط می کردند، دستگاه های خمیرزن برای اولین بار در سال 50 وارد بجنورد شد و آن هایی که خمیرگیری می کردند « خلیفه» نام داشتند که از ساعت 2 صبح به نانوایی می رفتند و خمیرگیری می کردند که کار بسیار سختی بود.  وی پخت نان فر و بربری را در بجنورد قدیم رایج می داند و بیان می کند: برای پخت نان فری، خمیر را روی پارو صاف می کردند و داخل تنور می بردند و برای پخت نان بربری هم تنورهایی روی زمین بود که شاطر باید تا کمر خم می شد و خمیر را به دیواره های تنور می چسباند. این نانوای قدیمی، کیفیت نان های قدیمی را به دلیل نوع خمیر زدن بالاتر می داند و می افزاید: در حال حاضر زمانی برای ورز آمدن خمیر صرف نمی شود و بیشتر نانوایان می خواهند خمیر را به زور مواد شیمیایی تخمیر زا ور بیاورند که باعث  افت کیفیت  نان می شود و به همین دلیل نان ها ماندگاری ندارند. البته وی استفاده از خمیر ترش را در زمان قدیم علت دیگر کیفیت بالای نان عنوان می کند و ادامه می دهد: در زمان قدیم شب قبل از پختن نان خمیر سفتی درستی می کردند و در تشتک می گذاشتند باقی بماند و به خمیر ترش تبدیل شود، این خمیر ترش را به خمیر جدید اضافه می کردند.
این نانوا تهیه گندم را توسط خود نانوایان از روستاهای مختلف ذکر می کند که همه نانوایان گندم تهیه شده را به آسیاب بان ها می دادند تا به آرد تبدیل کنند و آسیاب های مرحوم «مهرجردی» در خیابان معصوم زاده، آسیاب «فلاح» در چهارشنبه بازار و آسیاب «نوایی» در جاده مشهد وجود داشت و نانوایان پس از گرفتن آرد دوباره خودشان آن را الک و برای پخت استفاده می کردند. وی از تشکیل شرکت تعاونی نانوایان به نام تهیه و توزیع آرد نانوایان  بجنورد در سال های 50 ،51 خبر می دهد که چندین نانوا با هم این شرکت را تشکیل داده بودند  که گندم را خریداری و به آرد تبدیل و سپس بین نانوایی ها توزیع می کردند اما پس از انقلاب این شرکت تعاونی برچیده شد.  
نانوای دیگری هم به دستمزد نانوایان اشاره ای می کند و می گوید: مزد نانوایان ده یک نانی بود که می پختند یعنی از هر ده نان یکی به نانوا تعلق می گرفت.     نانوا ابتدا دیواره داخل تنور را با جارو پاک می کرد تا دیواره تنور، نان را به خود بگیرد و نگه  دارد. آن گاه یک نفر خمیرِ چانه گرفته شده را با وردنه و سپس با وسیله ای به نام تیر که چوبی بلند و نازک بود باز می کرد و آن را روی نان بند قرار می داد و داخل تنور می زد و با وسیله ای دارای دو سر، نان آماده شده را از دیواره تنور جدا می کرد. وی که نامش را ذکر نمی کند می افزاید: یکی از نکات جالبی که در پخت نان وجود  داشت این بود که مردم هر منطقه بسته به شرایط جغرافیایی آن و مزاجشان افزودنی های مختلفی را به نان اضافه می کردند به طوری که برخی مردم ساکن در مناطق سردسیر از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌ کردند./روزنامه خراسان شمالی